Temat dla co nie których może się wydawać bardzo trudny, tym bardziej dla osób które nie piekły wcześniej sernika, ale i też dla tych osób co już więcej maja do czynienia z pieczeniem serników.

Czy upieczenie idealnego sernika jest trudne? Nie chcemy aby nasz sernik opadł niemal, że całkowicie ma być wysokie ma mieć wysokość 2 metry (trochę przesadziłam :)), chcemy wysokiego sernika, ale to też nie jest tak, że sernik nie opadnie. Opadnie, tylko delikatnie-minimalnie. Nie chcemy też aby nasz sernik był popękany. Jak sobie więc z tym sernikiem poradzić? To już ja się postaram opisać. :).

Powracaj do tego wpisu tak, często tego potrzebujesz, śmiało. To ma być TWÓJ NALEPSZY SERNIK. 😉

Print

Najlepszy Serniki:

• Twaróg:
  Wiadomo w sernikach „pierwsze skrzypce gra ser”. Bez niego nie będzie sernika. I ten ser powinien być najlepszy jakościowo. Kupujemy twaróg półtłusty lub tłusty- jeśli jednak macie dostęp tyko do chudego sera to nie przejmujcie się twaróg chudy też się nada. Wystarczy dodać podczas miksowania trochę masła ( ten tłuszcz musi być nie da się upiec sernika bez masła, niezależnie od tego, jak bardzo chcielibyśmy „fit sernik. Nie może być kwaśny. Powinien być jednolity, zwarta struktura, jednak pulchny i nie za wilgotny mamy trzy opcje kupienia twarogu:
  – twaróg w kostce- czyli twaróg wymaga mielenia i najlepiej by było zmielić ten twaróg trzykrotnie, (ja mielę trzykrotnie i ma idealną konsystencje po upieczeniu) choć wiem, że nie zawsze nam się chce to przynajmniej ten twaróg trzeba zmielić dwukrotnie. Lepiej nie mielić tylko raz, bo ser ma grudkowatą konsystencję
  – ser z wiaderka- tu już trzeba być czujnym, bardzo często producenci dodają nie potrzebne składniki. Producenci coraz częściej oszukują zamiast dać ser, dają też skrobię modyfikowaną, aromaty i inne nie potrzebne składniki Tak może i jakiś tam sernik wyjdzie z byle jakiego twarogu z wiaderka, ale my nie chcemy „jakiegoś tam sernika”, chcemy najlepszego sernika. Homogenizowana masa, która przypomina JOGYRT GRECKI- to nie jest ser! To się absolutnie nie nadaje na sernik! Masa jest rzadka, bardzo często w składzie można znalezć sztuczne dodatki- masa będzie rozwodniona…taki sernik naprawdę nie będzie smakował tak, jak powinien. Taki sernik będzie smakował gorzej. Jeśli po otworzeniu wiaderka trafimy na taki „twaróg na twaróg”, to już lepiej zrobić z niego sernik na zimno.
  – twaróg w formie „kiełbasek” – tutaj też lepiej jest czytać skład, z resztą jak wszystko co kupujemy. Ważne jest to by, po rozwinięciu foli, twaróg zachował swój kształt, nie rozlewał się. Czyli był po prostu z dobrym i prostym składem.
  Ja jeśli mam kupować zmielony twaróg to kupuje zawsze z „Piątnicy”, ale podobno z Wielunia też jest dobry jednak zawsze bazuje na „Piątnicy”. Nie ma co oszczędzać kilku złotych na główny składnik na sernik.
• Jajka- to drugi najistotniejszy składnik przy serniku. Całe życie mieszam póki co na wsi więc wiadomo kury swoje mamy. A jak kury to i jajka dobre są 😉 Wiem, że nie każdy miesza na wsi dlatego kupujemy jajka wiejskie jajka np. na jarmarkach są sprzedawane takie wiejskie jajka, dzięki temu pomagamy też takim rolnikom, jeśli nie jarmark to- sklep. Ważna rzecz to, że na 1kg sera nie powinno być ich nie mniej niż 3 sztuki. W takich tradycyjnych i polskich sernikach może być i nawet 10… Jaką rolę pełnią? Działają spulchniająco. Dużo powietrza dają ubite na sztywno białka, dzięki temu, pęcherzyki powietrza w piekarniku próbują się wydostać na zewnątrz i dzięki właśnie temu sernik zwiększa swoją objętość czyli rośnie. Niestety bardzo łatwo o opadnięcie takiego sernika. Serniki pieczone zawsze opadają mniej czy więcej i to nie wiem jak by trzeba było się starać, taka natura pieczonego sernika.
• Mąką pszenna/ziemniaczana- Zagęszcza strukturę sernika, co upodabnia się on wtedy do ciasta (bo sernik to nie ciasto a deser, tu nie powstanie zakalec). Byt duża ilość mąki sprawi, że sernik będzie się kruszył, sypki i zwarty. Jeśli lubicie takie maziste i kremowe, zrezygnujcie z jej dodatku. Do sernika nie dodajemy proszku do pieczenia, za rośnięcie sernika odpowiadają jajka.
• Śmietana kremowa (30% tłuszczu) wiadome niestety powiększa się kaloryczność, ale dzięki niej sernik ma zwiększoną kremowość i delikatność. Możesz zastąpić jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną. Ubita śmietanka ładnie ozdobi sernik i na zimno też się nada :).
• Jednak chodzimy po restauracjach, po cukierniach i oczekujemy aby i nam taki super wyszedł, prawda? No pewnie, to naturalne ;). I to nie jest trudne upieczenie takiego, sernika nawet jeśli pieczesz 10 raz sernik i on cały czas opada, jest pęknięty (tutaj znajdziesz kilka bardzo jak dla mnie istotnych wskazówek których ja zawsze się trzymam).

Print

Przygotowanie

• Wszystkie składniki powinny być w temp. pokojowe. Wiadomo nikt nie trzyma w lodówce mąki, ale tu chodzi o ser, jajka itp.- także wszystkie składniki muszą mieć taką samą temp. czyli pokojową. Najlepiej jest wyjąć te składniki ok 2 godziny, przed przystąpieniem do robienia sernika. Odradzam podgrzewanie składników w kuchence mikrofalowej, dajmy tym składnikom czas.
• Gdy łączymy jajka z masą twarogową to nie miksujemy/mieszamy zbyt długo. Niepotrzebne napowietrzanie sernika może skutkować tym, że podczas pieczenia sernik bardzo mocno urośnie, a potem podczas stygnięcia opadnie i popęka.
• Papierem do pieczenia wykładamy formę *dno formy (jeśli pieczemy w kąpieli wodnej). Po upieczeniu jedynie oddzielamy nożem, sernik od boków formy. Boków formy niczym nie smarujemy. Sernik podczas studzenia się nieco się kurczy- to normalne. 🙂
• Moje serniki od 2 lat (jakoś tak) piekę w KĄPIELI WODNEJ i pieczenia sernika w kąpieli wodnej jestem już uzależniona. Co to jest ta „kąpiel wodna”. Dzięki niej unikamy nieestetycznych pęknięć na środku sernika, albo przynajmniej zmniejszymy ilość tego pęknięcia. Sernik lubi nam zrobić psikusa i pęknąć pod koniec pieczenia- ale dalej najważniejszy jest smak i to, że my się staramy i pieczemy go z miłością :).
  Kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem umieszczamy w większej formie lub żaroodpornym naczyniu i i do tego naczynia wlewamy wrzątek tak do połowy wysokości formy z sernikiem. Sernik pieczony jest z parą wodną czyli w bardzo dużej wilgotności. Dzięki parze sernik piecze się w jednakowym stopniu, w każdym miejscu, na środku też.
  A jeśli nie mamy większej formy lub nasza forma/tortownica jest nie szczelna, co wtedy?
  To bardzo dobra opcja, jeśli ktoś ma nieszczelną formę lub po prostu nie posiada większego naczynia. Przy nieszczelnej formie woda może się przedostać do sernika. Działamy podobnie, ale jednak trochę inaczej. Na najniższą półkę piekarnika ustawiamy naczynie z wrzątkiem, naczynie powinno być szerokie, aby wilgotność powietrza była duża. Środkowa półka piekarnika jest przeznaczona na blachę z sernikiem. Sernika w kąpieli wodnej nie piekę jedynie gdy na wierzchu masy serowej jest ciasto, najczęściej kruche tak jak tu: Sernik z brzoskwiniami – Pokusy Żelki (pokusyzelki.pl)
  Sernik tak pęka mimo tego, że stosujemy się wszystkich zasad. Nie lobogować ( słownik mojej babci ;)) – czyli nie przejmować się. Sernik przecież jest jadalny, dlatego nie wyrzucamy bo jest to NASZ sernik. Przecież nikt nie zauważ pęknięcia jeśli polejemy lukrem/czekoladą, obsypiemy owocami, wiórkami czekolady czy wiórkami kokosowymi lub musnąć go frużeliną. Wasi goście Was i przymkną oko na ewentualne niedoskonałości docenią bo będą wiedzieć, że to my taki wspaniały sernik udało nam się upiec. Musimy być dla siebie wyrozumiali. 🙂
• Bo z tym pękaniem to też jest tak, że jak jest za wysoka temperatura to sernik pęka. W temp. nie wyższej niż 180 stopni C i najlepiej z funkcją góra-dół macie dodatkowo szybkiej reakcji np. wyłączenie grzałki górnej bo, sernik za szybko od góry zaczyna nam się piec. W trakcie pieczenia sernik można przykryć arkuszem foli aluminiowej, folia nie może jednak dotykać masy serowej, powinna się opierać na formie. Chociaż lepiej jest to zrobić na początku pieczenia sernika by, potem nie otwierać nie potrzebnie piekarnika- to też może spowodować pękanie.
• Czasu pieczenia nie wydłużamy tak jak to się czasem mówi „na wszelki wypadek dodaj jeszcze np. 5minut”. Sernik jest jak brownie i te desery pieką się nawet przy wyłączeniu grzałek górnej i dolnej to on się cały czas piecze. Sernik zostawiamy go do przestygnięcia w zamkniętym piekarniku ( o tym zaraz) . Przedłużając czas pieczenia niepotrzebnie tylko go przesuszamy. Choć to prawda nie jest łatwo wyczuć ten moment kiedy sernik już jest gotowy, ale w taki sposób poznajemy nasz piekarnik, czy piecze szybko- czy też wolniej. Łatwiej nam będzie jeśli będziemy piec sernik z tego samego przepisu za którymś tam razem niż za pierwszym.
• Studzimy w leciutko otwartym piekarniku przez godzinę i coraz szerzej te drzwiczki piekarnika otwieramy. Nie wyciągamy od razu sernika z piekarnika po upieczeni taki sernik szybko opada. Pomyśl sobie tak jest 50 stopni w jakimś miejscu np. na pustyni i nagle jesteś na Antarktydzie gdzie jest -40 stopni. Niezły skok temperatur co. Najpierw taka wysoka, a nagle taka niska temperatura. To jest bardzo duży tak samo szok dla sernika gdzie był pieczony np. w 150 stopniach i nagle zostaje wyciągnięty na blat i pozostaje w temperaturze pokojowej. Dlatego robimy to spokojnie bez gwałtownych ruchów. Nikt tego nie lubi, prawda ;). Dopiero potem możemy wyciągnąć sernik na kuchenny blat. Wkładamy do lodówki na co najmniej 12 godz. Dopiero po tym czasie sernik ma odpowiednią konsystencję. Wyciągamy z lodówki i delikatnie nożem uwalniamy sernik od brzegów blaszki. Sernika nie piłujemy tak samo jak i ciasta (sernik to nie ciasto, w serniku nie powstanie zakalec, sernik to jest deser). Kroimy od góry do dołu przeciągając raz, a porządnie a nie po trzy razy.
• Sernik przechowujemy w chłodnym miejscu nie zawsze musi to być lodówka może mamy jakieś chłodne pomieszczenie. Jednak latem lepiej by była to lodówka, gdzie utrzyma świeżość do 4 dni. Jeśli jednak chcecie zamrozić sernik to jak najbardziej możecie. Owinięty folią spożywczą przez 2 miesiące- będzie mu tam dobrze ;). Rozmrażać w lodówce bez odwijania foli.
• Kilka słów otuchy dla Ciebie. Nie bój się podejmować wyzwań, wyzwania to życie, które podejmujmy i pokonajmy to, że się boimy. Pamiętaj, że jeśli nawet ten sernik nie wyjdzie taki jak byś tego chciał/chciała – to ty ten sernik upiekłaś/łeś nie poszłaś na łatwiznę, nie kupiłaś/łeś w Biedronce tylko ty sam/a zrobiłaś/łeś. Podziękuj sobie za to, że to Ty a nie ktoś za Ciebie to zrobił. Goście też są wyrozumiali i powinni przymknąć oko na małe niedoskonałości, nie będą szukać błędu. Przecież on nie musi być 2 metrowy zresztą kto by taki zjadł i do jakiego piekarnika taki sernik by się zmieścił? Jeśli będziesz piec swój pierwszy sernik to na początek skup się na smaku a potem wyglądzie. Małe pęknięcia sygnalizują, że to jest domowy sernik a nie taki sernik kupiony. Dobre nastawienie przy też się przyda uwierz w to, a na pewno nie zaszkodzi. Upiecz z miłością i szczęściem a będzie „biła od niego mega dobra moc”.

Powodzenia!

wpis został przekształcony i dodany – mojewypieki